Paleo soezen: glutenvrij, melkvrij en heerlijk lekker!

Soezen, éclairs, choukes, wie kent ze niet? Bij de bakker hier in België liggen de langwerpige éclairs met pastijbakkersroom of ronde soezen met slagroom en vers fruit te blinken in de etalage. In het buitenland zie je ze eerder als roomsoezen of als de kleine, ronde profiteroles, overgoten met chocoladesaus. Enige tijd terug maakte ik ze al met tapioca zetmeel en boter als vetstof, vandaag wou ik ze ook lactose-vrij maken. Ik maakte vandaag 2 versies: de eerste is met ghee, de 2de met kokosolie. Beide zwollen mooi op in de oven, maar alleen de versie met ghee proefde net als “the real thing”. De versie met kokosolie is niet krokant maar zacht, en is vanbinnen eerder cake-achtig in plaats van hol. De smaak is niet slecht, en ja ze zijn lekker, maar niet als echte soezen dus.

Ik wou de soezen vullen met melkvrije banketbakkersroom (op basis van amandel- en kokosmelk), maar daar liep iets mis mee (ja, dat gebeurt mij ook!): hij wou maar niet opstijven. Ik heb er dan maar ijs van gemaakt en daar de soezen mee gevuld, waarna ik ze afwerkte met chocolade ganache. Een uurtje in de diepvriezer en dan proeven maar! Mijn testpubliek: alle 3 mijn puberzonen. De oudste is echt anti-‘granenvrij’ (hij verzucht regelmatig of ik niet “gewoon” kan bakken voor hem: nee dus, mijn keuken blijft glutenvrij!) en hij vond de soezen heel erg lekker! Hij zei dat je er niet aan kan proeven dat ze granenvrij zijn :D . Dat vind ik het grootste compliment dat hij kon geven :D .

  • 50 gr ghee of boter (kokosolie kan ook, maar lees hierboven waarom ik het niet aanraad)
  • 100 ml water
  • 75 gr cassavemeel OF tapioca (cassavemeel is een fijn meel, gemaakt van de hele manioc-wortel. Tapioca is enkel het zetmeel; gebruik niet de bolletjes, maar het poeder!)
  • 2 eieren
  • 1 losgeklopt ei
  • banketbakkersroom (recept volgt nog), vanille-ijs of opgeklopte slagroom voor de vulling
  • 50 gr pure chocolade en 50 gr kokosroom voor de ganache

Verwarm de oven voor op 220°C.

Doe het water met de vetstof in een steelpan en breng aan de kook. Neem de pan van het vuur, voeg het meel in één keer toe en roer flink met een spatel tot een vast deeg. Zet de steelpan terug op een laag vuur en roer de deegbal droog tot hij niet meer aan de bodem kleeft: roer flink en wees niet te snel tevreden, deze stap is belangrijk! Je krijgt er wel stevige bovenarmen van :D . Haal de pan weerom van het vuur en voeg het eerste ei toe. Roer stevig met de spatel tot het deeg het ei volledig heeft opgenomen en weer een stevige bol vormt. Voeg het 2de ei toe en roer weer flink met de spatel tot het deeg weer het hele ei heeft opgenomen. Als je nu een deel van het deeg op je spatel neemt, moet dit er als een dikke blob afglijden. Als het deeg nog te stevig is, voeg dan nog een deel van het losgeklopte ei toe (een klein beetje per keer! Beter wat te weinig als teveel!). Als het deeg goed gemengd is, doe het dan in een spuitzak met effen spuitmond. Bekleed een bakplaat met bakpapier, en spuit staafjes van +/- 10 cm lengte (voor éclairs) of rondjes van +/- 5 cm doorsnee (voor soezen) op de bakplaat. Laat voldoende ruimte (ruim 5 cm) tussen elk staafje/rondje, want de soezen verdubbelen in omgang!

Bestrijk de bovenkant van de soezen met de overschot van het losgeklopte ei. Ga voorzichtig met de bolle kant van een vork over de bovenkant (dit vermindert de kans op “wildbakken”). Zet de bakplaat in de oven en laat 15 minuten bakken. Zet dan de ovendeur op een kiertje om de damp te laten ontsnappen (ik stopte er een opgevouwen pannenlapje tussen, zodat de deur niet te ver open stond) en laat zo nog 5 minuten bakken. Haal de plaat uit de oven en laat de soezen afkoelen op een rooster.

Maak de ganache: snijd 50 gr chocolade in kleine stukjes en doe deze in een kommetje. Verwarm 50 gr kokosroom tot het kookpunt en giet dat over de stukjes chocola. Laat even staan en roer dan met een garde tot een gladde ganache.

Doe de banketbakkersroom (of het vanille-ijs, zie basisrecept hier – laat de speksnoepjes weg) in een spuitzak met effen spuitmond. Maak een gat in elke soes en spuit ze vol vulling. Je kan de soezen ook opensnijden en vullen met opgeklopte slagroom en schijfjes vers fruit (heerlijk met aardbeien!). Doop de bovenkant van de soezen in de ganache en zet in de koelkast/ diepvriezer om de ganache te laten opstijven.

Als je de soezen vult met ijs, haal ze dan 15 minuten voor consumeren uit de diepvriezer, zodat het ijs wat zachter kan worden.

Soezen

 

Feestje op mijn Facebook pagina!

Mijn Facebookpagina heeft de laatste weken zoveel nieuwe likes erbij, dat ik vond dat dat gevierd moest worden. En Elke van Paleo.be vond dat ook, dus mocht ik van haar een maand aan weekmenu’s weggeven! Wil jij ook kans maken op 1 maand aan paleo weekmenu’s? Kijk dan hier wat je moet doen!

Win 1 maand aan paleo weekmenu's

Win 1 maand aan paleo weekmenu’s

Crunchy paleo fishsticks

Can you tell it’s a school vacation again? I have time to experiment in the kitchen and post on my blog! Today I wanted to make paleo fishsticks that aren’t soggy, but crunchy on the outside, without using nuts. And I succeeded! The ‘secret ingredient’? Coarse cassava meal or Gari! Unlike tapioca starch, cassave meal is made out of the whole manioc root. Gari has a texture that even looks like panko or breadcrumbs, so I thought I’d give it a try. It was a hit! I made half of the fish sticks ‘plain’, and added paprika (half sweet, half smoked) to the other half. Next time I’ll add a little chili-powder too, but they were really good like this too.

  • 750 gr pollock fillet, or other firm white fish (like cod), cut in strips about 1 inch large
  • 2 tablespoons of tapioca starch (or arrowroot)
  • 1 teaspoon celtic sea salt
  • 1 teaspoon of freshly ground black pepper
  • 2 eggs, beaten
  • 1 tablespoon tapioca starch
  • 4 tablespoons cassava grit (gari)
  • 1 teaspoon sweet paprika
  • 1 teaspoon smoked paprika
  • coconut oil
  • ghee

Pour the 2 tbsps of tapioca (or arrowroot), salt and pepper to a plastic bag. Add the fish, close the bag and shake it, so that all the pieces are coated with tapioca starch. Put the beaten eggs in a container big enough to fit a few pieces of fish. Mix the 1 tbsp of tapioca with the cassava grit and paprika (you can omit the paprika if you don’t like it) in another container. Coat every piece of fish with the beaten egg, then roll it in the cassava grit. Put the coated pieces of fish on a plate.

Put a thick bottomed frying pan on medium high heat, add enough coconut oil and ghee (half/half) so that there’s about 1/2 inch of oil in the pan. When the oil is hot fry the pieces of fish (in 2 – 3 batches) for about 5 – 8 minutes, turning them around 2 – 3 times. Remove the fish sticks from the pan to a plate and keep warm until all pieces are done.

Serve with a side salad, sweet potato fries and some homemade tartar sauce.

Valt het op dat het weer een schoolvakantie is? Ik heb weer tijd om in de keuken te experimenteren en om de resultaten op mijn blog te plaatsen! Vandaag wou ik me eens aan paleo fishsticks wagen die niet zompig en klef zijn, maar lekker krokant vanbuiten, en zonder noten te gebruiken. En dat is gelukt! Het ‘geheime ingrediënt’? Cassavemeel! Cassavemeel is niet hetzelfde als tapioca: tapioca is enkel het zetmeel, terwijl cassavemeel gemaakt is van de hele manioc wortel. De textuur van het grove cassavemeel of Gari dat ik gebruikte (dat ik overigens in een Indisch winkeltje rondom het Sint-Jansplein in Antwerpen vond) heeft zelfs wat weg van panko of paneermeel, dus besloot ik het daarmee eens te proberen. Dat bleek een goed idee! Ik maakte de helft van de fishsticks ‘gewoon’, bij de andere helft deed ik (half om half) zoete en gerookte paprika bij. Ze waren beide lekker, maar ik denk dat ik volgende keer een snufje chilivlokken (of piment d’Espelette) bij de paprika doe.

  • 750 gr koolvisfilet (of andere stevige witte vis, zoals kabeljauw), in brede repen (ong. 2,5 cm) gesneden
  • 2 eetlepels tapioca zetmeel (of arrowroot)
  • 1 theelepel zeezout
  • 1 theelepel versgemalen zwarte peper
  • 2 eieren, losgeklopt
  • 1 eetlepel tapioca zetmeel
  • 4 eetlepels grof cassavemeel (of Gari)
  • 1 theelepel zoete paprika
  • 1 theelepel gerookte paprika
  • kokosolie
  • ghee

Doe 2 eetlepels tapioca (of arrowroot), zout en peper in een plastic zakje. Voeg de stukken vis toe, sluit het zakje en schud ermee, zodat alle stukken vis bekleed zijn met een laagje gekruide tapioca. Doe de losgeklopte eieren in een kom of diep bord. Meng 1 eetlepel tapioca met het cassavemeel en de paprika (je kan de paprika ook weglaten als je wil, en/of een snufje chilipeper toevoegen) in een ander bord. Haal elk stuk vis door het ei, rol ze daarna door het cassavemeel mengsel. Leg de stukken vis op een bord.

Zet een pan met dikke bodem op middelhoog vuur en voeg genoeg kokosolie en ghee toe (half om half) zodat er ongeveer 1 cm vetstof in de pan zit. Als de vetstof heet is bak je de vis (in 2 – 3 batches) gedurend 5 à 8 minuten, draai hem 2 à 3 keer om. Haal de stukken vis als ze gaar zijn uit de pan en houd ze warm tot alle stukken klaar zijn.

Serveer met een slaatje, zoete aardappelfrietjes en zelfgemaakte tartaarsaus.

Rhubarb crumble

I first made this recipe as an apple crumble, but it’s just as good with rhubarb. I’ll give you directions for both, so this is actually 2 recipes in one :D .

For the crumble:

  • 50 gr chestnut meal
  • 30 gr arrowroot or tapioca starch
  • 75 gr almond flakes
  • 75 gr walnuts, in pieces
  • 50 gr coconut sugar
  • 150 gr cold vanilla ghee (see below)
  • 1/2 vanilla stick (for the vanilla ghee)

For the rhubarb:

  • 1 kg rhubarb, peeled and diced
  • 50 gr vanilla ghee
  • 1/4 cup coconut sugar

If you’re making apple crumble instead of rhubarb:

  • 6 big apples, cored, peeled and sliced
  • 50 gr vanilla ghee, melted
  • 1/8 cup coconut sugar

Start the day before (or a few hours in advance) by making the vanilla ghee: melt 200 gr of ghee in a heavy bottomed pan. Cut the half vanilla stick in 2 and remove the seeds. Add the stick and seeds to the ghee and let it simmer for about 10 minutes. Let it cool and harden in the fridge.

Preheat the oven to 175°C (350°F).

Make the crumble by mixing all the ingredient with your fingers. Don’t overdo it, you don’t want a dough, but a lot of crumbles.

Mix the rhubarb (or the apples) with the melted ghee and coconut sugar and pour them in a pie dish. Top with the crumble. Let it cook in the oven for 55 minutes. Let it cool 10 minutes and serve with vanilla ice cream or some coconut cream.

Rhubarb crumble

Ik heb dit recept al eerder gemaakt als appel crumble, maar nu komt rabarber in het seizoen dus moest ik hem zo eens proberen, en dat is zeker zo lekker. Ik zet instructies voor beide hieronder, dan heb je 2 recepten voor de prijs van 1 :D .

Voor de crumble:

  • 50 gr kastanjemeel
  • 30 gr arrowroot of tapiocazetmeel
  • 75 gr amandelschilfers
  • 75 gr walnoten, in stukjes gehakt
  • 50 gr kokosbloesemsuiker
  • 150 gr koude vanille ghee of boter (zie lager)
  • 1/2 vanillestokje (voor de vanille ghee)

Voor de rabarber:

  • 1 kg rabarber, gepeld en in stukjes gesneden
  • 50 gr vanille ghee
  • 1/4 cup kokosbloesemsuiker

Als je liever appel crumble maakt:

  • 6 flinke stoofappels, gepeld en in schijfjes gesneden
  • 50 gr vanille ghee, gesmolten
  • 1/8 cup kokosbloesemsuiker

Begin een dag op voorhand (of een paar uur) met de vanille ghee: smelt 200 gr ghee of boter in een pannetje met dikke bodem. Snijd het halve vanillestokje in de lengte doormidden en haal er met de achterkant van een mes de zaadjes uit. Doe het stokje en de zaadjes bij de ghee en laat 10 minuten sudderen. Laat afkoelen en opstijven in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 175°C (350°F).

Maak de crumble door alle ingrediënten met je vingers te mengen. Meng niet te lang, het moet geen homogeen deeg worden maar allemaal kruimels.

Meng de rabarber (of de appels) met de gesmolten ghee en kokosbloesemsuiker en verdeel dit over de bodem van een keramische taartvorm. Verdeel de kruimels hierover. Bak gedurende 55 minuten in de oven. Laat 10 minuten afkoelen en serveer met vanille-ijs of (kokos)room.

Paleo Purslane quiche

This recipe is something in between a quiche and a frittata. I’ve been visiting an osteopath and she says my body hasn’t recovered from the flu I had back in December yet! It’s quite a bad virus going around this year. I caught it early, at the beginning of December and have been feeling rather “off” since then. And in the last few weeks my joints have started aching a lot again. I think this might be due to adding back (a lot of) dairy: yogurt, cheese, cream, butter, I love it! But it looks like my body doesn’t. So I’m cutting all dairy again (all but homemade ghee from grassfed butter) and grains (bye bye rice and buckwheat) and I’m back to 100% paleo. I made pizza’s for my husband and boys yesterday. Normally I would have made ‘Eggplant pizza bites‘ for myself, but I didn’t feel like having them without the mozzarella. I did have fresh purslane from my CSA, so I decided to make something with that. As I was using coconut milk instead of cream, I wanted to make it savory enough as to cover the slightly sweet coconut flavor. It worked fine, I loved it! I had it for lunch today at room temperature and it was still very good, which makes it ideal for a paleo lunchbox.

  • 2 bunches of purslane, washed and dried: you can use spinach if you don’t have purslane
  • 150 gr bacon or pancetta, diced
  • a few sundried tomatoes, diced
  • 1 pinch of chiliflakes
  • 5 eggs
  • 2/3 cup coconut milk
  • 3 tbsp white cashew butter (not the roasted kind, white cashew butter tastes slightly “cheesy”)
  • pinch of celtic sea salt
  • freshly ground black pepper
  • anchovies in olive oil
  • fat of choice: ghee, coconut oil or lard

Melt the cooking fat in a skillet and bake the diced bacon until it’s crispy. Remove the bacon from the skillet, add the purslane and sundried tomatoes and stir fry for a few minutes, until all the water coming from the purslane is evaporated. Let it cool.

Preheat the oven to 180°C (350°F).

In a bowl whisk the coconut milk with the cashew butter until there are no clumps of cashew butter left. Add the eggs, chiliflakes, sea salt and pepper and whisk again. Add the bacon and purslane. Pour in a porcelain or glass pie dish. Add the anchovies on top and put the dish in the oven. Bake about 30 minutes. Serve with a salad.

Dit recept is iets tussen een quiche en een frittata of omelet in. Ik voel me de laatste maanden niet zo super, dus ben ik bij een osteopate geweest. Volgens haar is mijn lichaam nog steeds niet hersteld van de griep, zelfs na 3 maanden! Het is dan ook een straf virus dat dit jaar de ronde doet. Ik kreeg de griep al nog voor er van epidemie sprake was, begin december, en ik had het gevoel al dat mijn lichaam deze niet zo goed verteerd had. En de laatste weken begonnen ook mijn gewrichten weer meer en meer pijn te doen. Dat zou wel eens de schuld kunnen zijn van de melkproducten die ik weer (veel meer) at: yoghurt, kaas, room, boter, het is ook allemaal zo lekker! Maar mijn lijf denkt daar duidelijk anders over. En dus schop ik alle melkproducten (behalve zelfgemaakte ghee van grasboter) en granen (salukes rijst en boekweit) weer buiten en is het terug naar 100% paleo. Gisteren maakte ik pizza’s voor man en zonen. Normaal gezien zou ik dan voor mezelf mijn ‘Eggplant pizza bites‘ gemaakt hebben, maar zonder mozzarella is de fun er wel af. Ik had 2 flinke bosjes postelein liggen uit mijn groentenabonnement, dus ik dacht dat ik daar wel iets lekkers mee kon maken. Aangezien ik geen melkproducten kon gebruiken werd het kokosroom, en dus heb ik het geheel flink gekruid, zodat de zoetige kokossmaak er niet teveel doorkwam. En dat is prima gelukt, het was heerlijk! Ik heb vandaag de overschot als lunch gegeten op kamertemperatuur, en dat was ook erg lekker. Een ideaal receptje dus voor de paleo lunchbox.

  • 2 bosjes postelein, gewassen en gedroogd: deze kan je ook vervangen door spinazie
  • 150 gr pancetta of spek, in blokjes
  • een paar zongedroogde tomaatjes, fijngehakt
  • 1 snuf chilivlokken
  • 5 eieren
  • 1,5 dl volvette kokosmelk
  • 3 eetlepels witte cashew boter (niet de geroosterde dus, witte cashew pasta heeft een lichte kaassmaak)
  • een snuf keltisch zeezout
  • versgemalen zwarte peper
  • ansjovisjes op olijfolie
  • vet naar keuze: ghee, kokosolie of reuzel

Smelt het vet in een pan en bak het spek tot het krokant is. Haal het spek uit de pan, voeg de postelein en gedroogde tomaatjes toe en roerbak een paar minuten, tot al het water dat uit de postelein komt verdampt is. Laat afkoelen.

Verwarm de oven voor op 180°C (350°F).

Klop in een kom de cashew boter los met de kokosmelk, tot er geen klontertjes meer in zitten. Voeg de eieren, chilivlokken, zout en peper toe en klop alles goed los. Meng het spek en de postelein eronder. Giet in een stenen of glazen bakvorm. Leg de ansjovisjes bovenop en zet de vorm in de oven. Bak zo’n 30 minuten. Serveer met een slaatje.

Raisin buns

Sometimes I just want a treat, something that I really liked to eat “before paleo”. But just going to a bakery and buy it is not an option, because eating gluten gives me full-blown fibro symptoms for 3 days up to a week. It’s just not worth it. So when I really crave something I try to make a glutenfree version of it. And sometimes it will contain grains, but these don’t seem to bother me so much. Here’s a glutenfree version of raisin buns. I made them, ate a few and put the rest in my freezer, so I can keep them for Sunday mornings :) . Glutenfree or paleo, these things are treats and not meant to be eaten daily. I do make sure to use organic, non-GMO meals and flowers for all my baking. And they are dairy free, as I seem to have problems with dairy. I’ve been eating it more and more lately (a little yogurt here, some raw milk cheese there, butter, butter, butter and milk) and noticed that my joints are aching more again. So I decided to cut all dairy, even my beloved butter :( . Although there’s butter in the picture, I ate the buns with ghee instead.

  • 200 ml water, lukewarm
  • 200 ml nut milk (almond, coconut, cashew), lukewarm
  • 1 tablespoon honey
  • 9 gr dried yeast
  • 250 gr rice meal
  • 100 gr potato starch
  • 100 gr tapioca starch
  • 150 gr corn meal (polenta)
  • 2 tablespoons psyllium husk
  • 2 pinches of salt
  • 2 eggs
  • 4 tablespoons olive oil
  • 2 – 3 handfuls of raisins

Mix the lukewarm water, nut milk and honey. Add the dried yeast, stir and set it apart for about 10 minutes, in order to activate the yeast.

In a big bowl mix all the dry ingredients. Add the wet ingredients and stir with a wooden spoon, until all the ingredients are well mixed. You get a very sticky dough.

Put the dough with a spoon into a muffin tin. Cover with a towel and let it rise for about 40 minutes.

Preheat the oven to 200°C (390F). Bake the raisin buns for about 20 – 25 minutes.

Transfer the buns to a wire rack.

Soms wil ik gewoon ‘iets lekkers’, iets eten wat ik lekker vond “prè-paleo”. Maar even langs de bakker gaan is geen optie, want als ik ook maar iets met gluten eet heb ik 3 dagen tot een week weer “volle gas” fibro-symptomen. Dat is het dus echt niet waard. De oplossing is om zelf aan de slag te gaan, en om dan een glutenvrije versie te fabriceren. En soms maak ik dan iets waar wel granen inzitten, maar de granen die ik dan gebruik lijken me niet zoveel last te bezorgen, gelukkig maar. Dit is een glutenvrije versie van rozijnenbroodjes. Ik bakte ze, at er een paar van en stopte de rest dan in mijn diepvriezer, voor zondagse ontbijtjes :) . Glutenvrij of paleo, dit soort gerechten moeten toch best niet dagelijks gegeten worden. Ik zorg er wel voor dat ik goede kwaliteit biologische melen gebruik voor al mijn baksels. En deze broodjes zijn ook nog eens vrij van melkproducten, want het lijkt erop dat mijn lijf daar ook niet zo goed mee weg kan. Ik heb de laatste tijd meer en meer melkproducten gegeten, want zo op het eerste zicht had ik er geen last van (een beetje yoghurt hier, wat rauwmelkse kaas daar, boter, boter, boter en zelfs melk). Maar ik merk dat mijn gewrichten weer meer pijn doen, terwijl dat de laatste maanden veel beter was. Dus heb ik beslist om alle melkproducten weer te schrappen, zelfs boter :( . Er staat nog wel boter op de foto, maar ik at ze wel met ghee.

  • 200 ml water, lauw
  • 200 ml notenmelk (amandel, kokos, cashew), lauwwarm
  • 1 eetlepel honing
  • 9 gr droge gist
  • 250 gr rijstmeel
  • 100 gr aardappelzetmeel
  • 100 gr tapioca zetmeel
  • 150 gr geel maismeel (polenta)
  • 2 eetlepels psyllium husk
  • 2 snufjes zout
  • 2 eieren
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 2 – 3 handenvol rozijnen

Meng het water, de notenmelk en de honing. Voeg de droge gist toe, roer om en zet het 10 minuten opzij, om de gist te activeren.

Meng de droge ingrediënten in een grote kom. Voeg de natte ingrediënten toe en meng met een houten lepel tot een kleverig, homogeen deeg.

Lepel het deeg in een muffin vorm. Dek af met een handdoek en laat 40 minuten rijzen.

Verwarm de oven voor op 200°C (390F). Bak de rozijnenbroodjes 20 à 25 minuten.

Haal ze uit de vorm en laat afkoelen op een rekje.